ახალი შეუპოვარი გასტრონომია – თბილისის რესტორნები კორონას ჟამს
ავტორი: ჯონი თუთისანია
კორონა, გაჭირვება ჰორეკაში და სასწაულის ძალით გაჩენილი ახალი საჭმელი ადგილები თბილისში
გინდათ იგრძნოთ თავი “საილენთ ჰილში”? მაშინ გაიარეთ ლესელიძეზე. გუშხამ ყველაზე ხმაურიანი ტურისტული ქუჩა აჩრდილადაა ქცეული. შიგადაშიგ მაწანწალა ძაღლების ჯგუფი თუ გამოეკიდება გლოვოს კურიერის მოპედს და ასე გახმაურდება რამე. რასაც ვერასოდეს წარმოვიდგენდი, ლესელიძეზე ყველაზე ძველი ღვინის მაღაზია “ვინოთეკაც” კი დაკეტილა და როგორც ჩანს, საბოლოოდ დასრულებულა. დაკეტილია ყველა ამაზრზენი – “ძახაძიწე უ ნას ბესპლატნაია დეგუსტაცია” ადგილებიც, რომელთა შემოსავალი პირდაპირ იყო დამოკიდებული რუსულად მოლაპარაკე ტურისტებზე.
აჩრდილად იქცა სოლოლაკიც, რომელიც ჰა და კროიცბერგად გამოცხადდებოდა ცოტა ხანში, რომ არა ავადსახსენებელი კორონა. დაიკეტა ვინომანია და სმაგლერსი ლეონიძეზე, ბარი Holydeer ლერმონტოვზე, უსაყვარლესი კაფე “ეზო” ქიქოძეზე, აჩუჩუნებული მაჩაბლის ქუჩაც ისევ ჩანავლდა და ჩაიკეტა. მაპატიეთ და დედა მოე**ნა ყველაფერს.
გააჩრდილებულია ახალი პლეხანოვიც, რომლის იდეაც ჩანასახშივე შეცდომა იყო. არ შეიძლება რაღაცა გააკეთო მხოლოდ “ტურისტებისთვის” და არა ადგილობრივებისთვის, განსაკუთრებით ჰორეკა (ჰორეკა – hotels, restaurants, cafes) ზონა. ხანდახან ისეთ ტურისტულ ინფრასტრუქტურულ სისულელეს ჩაიდენენ ხოლმე, რომ გრძნობა მრჩება, თითქოს თბილისის მერიის ზემდგომი პირები არასოდეს არ არიან ნამყოფი ბუდაპეშტში, ბერლინში, ნეაპოლში ან კიდევ აქვე, თბილისში. გააკეთო ქუჩა მხოლოდ ტურისტებისთვის ისეთივე გენიალური მიგნებაა, როგორც ეკა კახიანისეული “ქალაქი სოციალურად დაუცველთათვის, სადაც ყველა გაჭირვებული ერთად იცხოვრებს ბედნიერად”.
კორონა სახადის ჟამს აღმოჩნდა, რომ მხოლოდ ტურიტებზე ბიზნესის გათვლა შეცდომაა, და რომ თითოეული დაწესებულება ჯერ თავისიან ადამიანზე უნდა ზრუნავდეს, რომელსაც მერე ტურისტებიც მოჰყვებიან თავისით.
მიუხედავად იმ “ბესპრეძელისა”, რაც კორონამ და მთავრობამ გაგვიჩინა ქალაქში, გამოჩნდნენ გაბედული რესტორატორები, რომლებმაც გარისკეს და თბილისს დიდებული საჭმელ-სასმელი ადგილები შემატეს, ვეცდებით ჩამოგითვალოთ და მათი ღირსებები გაგაცნოთ:
გასტროდუქანი “რიგი”
ყველა დიდი საჭმელი ობიექტი, რომელიც ბოლო პერიოდში გაიხსნა, ვარანცოვზე, სასტუმრო “მოქსის” კომპლექსის მინუს პირველ სართულზე მდებარე “რიგია”. ფეისბუქზე გასტროდუქანი “რიგი” ყარაჩოხელი გიჟუასავით გელაპარაკება და კერძების ჩამოთვლისას ლოპიანას ესთეტიკას მოიხმობს. მათი რეკლამა იმდენად ხშირად მხვდებოდა, რომ მეგონა, დუქანში რომ შევალ, აკა მორჩილაძე დამხვდება თონეში ჩაყირავებული, მაყალზე კი ალეკო ელისაშვილი იქნება მიმდგარი, ფეისბუქის გვერდის ადმინად კი ალბათ თვით იოსკა გრიშაშვილი უზით მეთქი.
საბოლოოდ, ადგილზე დუქნის მაგივრად დამხვდა ძალიან დიდი და ძვირფასი რესტორანი, უზარმაზარი, კარგად ნაფიქრი და დამუშავებული მენიუთი, მაგარი შეფით და გუნდით. Როგორც ჩანს, მთელი ლოქდაუნის პერიოდი და კიდევ უფრო მეტი “რიგის” გუნდი იჯდა და მენიუზე მუშაობდა. მენიუს სუპერვარსკვლავია დამბალხაჭო ერბოში – როგორც იქნა, ვეღირსეთ მაღალი კლასის რესტორანში ამ საოცარ კერძს, აქამდე მხოლოდ კაფე “დაფნას” ჰქონდა ხინკლები დამბალხაჭოთი.
ენით აუწერელია “თბილისური ცხარე” – მოდერნიზებული ოსტრი, სადაც წიწაკისა და პომიდვრის სოუსში ხბოს უზარმაზარი ფილე წევს და გესაუბრება. შეგვიყვარდა ჩაქინძული, ტაფის ხაჭაპური, ბარაბულკა, ანუ ხონთქარი სეზამით deep fried; ხინკალი მშვენიერი, იდეალური ცომით და მთის სუნელებით. ოღონდ 5 ცალი 12 ლარი + დღგ, შესაბამისად ისე, პირის გასასველებლად. სამწუხაროდ, ვერც “რიგი” ასცდა მხლის ბურთულების ასორტს, რომლის დანახვაზე ნებისმიერ რესტორანში მე პირადად ენით აუწერელი სევდა მეუფლება.
როგორც ვთქვი, “რიგი” არის ძაან საკაიფო, დიდი და ძვირფასი რესტორანი. ამიტომ ახლა მათ კომუნიკაციაზე კიდევ უფრო მეღიმება: “წამოდი, სუხოი სპირტები დავანთოთ ფიალებში და ისპანახობაზე მტკვარს ჩავუყვეთ ტივით გულოს აბანოსთან და ცირას ვუმღეროთ მაღალი შაირით დარაიაზე” – რაღაც ასეთებზე.
“რიგის” კონცეპციის შექმნისთვის ფეხზე წამომდგარი ტაში ეკუთვნის “გასტრონავტს”.
თამთაკი
მე მგონია, რომ ტაკოები, შაურმა, დონერი, ვრაპი და მსგავსი ნახევრად წახვეული საჭმელი არის სრულყოფილება გასტრონომიაში, ესაა ნამდვილი ფოლკლორი, რომელსაც უნდა დაუჯდე და მოუსმინო. ესაა თქმა უიცილოპოჩტლიზე, ეთერო თათარაიძე, მფრინავი ხალიჩა ალადინის ლამპარით, ჩემი დავითიც და გოლიათიც, ქართველი ქალი თვალებმაყვალა.
ამ ტიპის საჭმელი აერთიანებს დედამიწის სხვადასხვა კუთხეში მიმოფანტულ ქვეყნებს, ზოგ მათგანს, წესით, ერთმანეთთან კავშირი საერთოდ არა აქვს: მექსიკას, იაპონიას, არაბულ ქვეყნებს, იტალიას, აშშ-ს, თურქეთს და ჩემს მეორე სამშობლოს – ისრაელს, სადაც ყველაზე გემრიელი და მრავალფეროვანი ქუჩის საჭმელია. თელ-ავივში შეგიძლია ისე გაატარო მთელი წელი, რომ არც სახლში ჭამო და არც რესტორანში, შეგიძლია სულ “ბუტკა-ბუტკა” ისუსნაო და იყო ბედნიერი.
ისრაელი ანგრევს იმ შეხედულებას, რომ ქუჩის საჭმელი აუცილებლად არაჯანსაღი უნდა იყოს, ბევრი ქოლესტერინით და მარტივი ნახშირწყლებით. აქ ნახავთ როგორც ხორციანსა და ცხიმიან ფასტ ფუდს, ასევე მცენარეულ და ზღვის პროდუქტებიან პროტეინით მდიდარ საჭმელს.
კორონავირუსმა და მასთან დაკავშირებულმა შეზღუდვებმა, რომელთა უმეტესობაც უაზრობაა და ვირუსის პრევენციასთან საერთო ალბათ ბევრი არაფერი აქვს, ამოატივტივა ცხონებული დარვინის ფრაზა, მასზედ, რომ “ვინც ადაპტირდება, ის გადარჩება”. შეზღუდვების დაწესებისთანავე რესტორნების უმეტესობა დელივერიზე გადავიდა, ან გარეთ გამოიტანა სკამები. და აღმოჩნდა, რომ სტრიტ ფუდს თურმე ალტერნატივა არ აქვს, არც ადაპტაცია გჭირდება, არც არაფერი – შეწვა, შეახვია, ჩადო და გაატანა.
ქართული სამზარეულო გვაძლევს იმის საშუალებას, რომ იდეალური სტრიტ ფუდი გვქონდეს, თუმცა ჯერჯერობით მხოლოდ მოყავისფრო ფენოვანი ხაჭაპურები და გაყინული ღორის ხორციანი საძაგელი დურუმ დონერები გვხვდება ყველგან, რომელსაც აქ შაურმას ეძახიან და მალე ლამისაა თბილისის გერბზეც დაიტანენ, იმდენად პოპულარული და საყვარელია. სწორად ამიტომ ვერ წარმოიდგენთ, როგორ მახარებს ახალი ფასტ ფუდის, “თამთაკის” გამოჩენა, რომელიც შეფმა თამთა კიკალეიშვილმა შექმნა.
თამთამ ამ უნივერსალურ ფორმაში, ნახევრად გახვეულ ლავაშში მოათავსა ქართული ინგრედიენტები, ქართული გემო და მიიღო იდეალური შედეგი. Ჩემი ფავორიტი თამთაკებია შებრაწული გოჭით და ქათმით. ვოლტმა რომ შეკვრა მომიტანა, იმხელა ულუფები დამხვდა, რომ გავოცდი. ფოტოზე ბევრად პატარა ჩანდა, ვიდრე რეალურ ცხოვრებაში, ალბათ ასეც სჯობს. ამ დროისთვის “თამთაკის” მენიუ გვთავაზობს ქათმის, გოჭის, ლობიოს, კარტოფილის და გებჟალიას თამთაკებს. თითოეულ მათგანს დაჰყვება ქართული საკმაზი და სულიც: მაყვლის ტყემალი, მწვანე აჯიკა, სოკოს სოუსი, ჭარხალი ტყემალში. გოჭი მაინც მგონია, რომ ამ მენიუს ვარსკვლავია, შეიძლება ჭკუიდან შეიშალო, მოკბეჩისას ისე ტკაცუნობს.
თამთამ აჩვენა, რომ შეიძლება ფასტ ფუდი იყოს გემრიელი, ქართული და ჯანსაღი. მინდა, რომ ვირუსის პირობებში ეს მიმართულება გატრენდდეს და ბევრი პატარა, გემრიელი ფასტ ფუდი გაჩნდეს ჩვენს უცნაურ ქალაქში, რომელიც მაიონეზიან ფსევდოშაურმაზე ზის ბოლო 10 წელია.
სამწვადé Honoré
ბოლო დროს იმდენი ვეგანური და ვეგეტარიანული კაფე და ფასტ ფუდი გაჩნდა, რომ მოსალოდნელი იყო რაიმე საპირწონეს გამოჩენა საპირისპირო ფლანგზე. და აი ასე ორი კვირის წინ სამწვადე “ონორეც” გაიხსნა, რომელიც ტუზ კოზირივით გადაერტყა ზემოდან ქალაქში გამეფებულ მოარულ ვეგანიზმს. უაღრესად სასიამოვნოა, როცა სათაურშივე კონკრეტიკა გხვდება: სამწვადე – ესე იგი აქ მწვადის გამო უნდა მოხვიდე. რა მაგარი სიტყვაა “მწვადი”! რომ ამბობ, ჟღერადობა აქვს ისეთი, რომ თითქოს უკვე წალმის ნაკვერჩხალზე შიშხინებს.
სამწვადე “ონორე” ნინოშვილის და კონსტიტუციის ქუჩების გადაკვეთაზე მდებარეობს, აქვს საშუალო ზომის საყვარელი ეზო და ლამაზი შუშაბანდი. მენიუში მთავარი ლოტებია სამნაირი მწვადი: კლასიკური, სუკის, ნეკნის. კიდევ ორნაირი ქაბაბი: თბილისური და აზერბაიჯანული. სასიამოვნოდ გაოცებული დავრჩი, როცა მენიუში უფრო მეტი ვეგეტარიანული კერძი ვიპოვე, ვიდრე არავეგეტარიანული.
ჯერ აზერი ქაბაბი გავსინჯე – ენით აუწერელი სინაზე და ფუმფულობა დამხვდა. სერვირება მარტივი: “ფალკონის” ემალის თეფშზე ქაბაბთან ერთად განლაგებულია პური, წითელი ხახვი, დაგრილული პომიდორი, მწარე და ტკბილი წიწაკა. პირველი დარტყმა რეცეპტორებს მწარე წიწაკით მივეცი, რომელმაც ისინი შეაფხიზლა, მერე კი ხბოსა და ცხვრის არომატები დამწვარ პომიდორთან ერთად კიდევ უკეთესად შევიგრძენი. ტომატის სოუსი რომ მოვითხოვე, მითხრეს, აქ დაგრილული პომიდორი ასრულებდა მის ფუნქციას, რადგან რიკოთის ტომატის საწებელი ცინცხალ ხორცს არ მოუხდებოდა.
მწვადის შეკვეთისას მიმტანმა მკითხა, ცხიმიანი მინდოდა თუ უცხიმო. აღმოჩნდა, რომ “ონორეში” კლასიკური მწვადი ორნაირია – ჩალაღაჯის და ფერდის ნაჭრების. ჩალაღაჯი ნაკლებად ცხიმიანია, ფერდი კი ღორის ყველაზე გემრიელი ნაწილია, ფენა-ფენა ხორცით, რომელიც ნაკვერჩხალზე ბევრი მარილით იწვება და დნება. ესაა ის, რაც ყველაზე მიყვარს და რასაც აღმოსავლეთ საქართველოს იქით ვერსად შეხვდები. ესაა ერთ-ერთი ყველაზე მთავარი ქართული გემო, საცივთან, ჩახოხბილთან, გებჟალიასა და ხინკალთან ერთად. ფერდისგან კეთდება ასევე ბეკონი, რომლის გარეშე ბრიტანული საუზმე და სრულიად ამერიკული გასტრონომია რთული წარმოსადგენია.
საოცრად გემრიელი მწვადია “ონორეში”. ის გემოა, რაც უნდა იყოს, რაც პატარაობიდან გვახსოვს. მივაყოლე ოჟიოს საფერავი, 2017 წლის, მათივე ჩამოსხმული, ასევე მშვენიერი. უნდა აღვნიშნო ისიც, რომ მენიუში მოცემული 6-ვე ღვინო მათი დაყენებული და ჩამოსხმულია.
მენიუს დანარჩენი სუპერვარსკვლავებია ღვიძლი ქლიავით და არტიშოკი დამწვარი კომბოსტოს პიურეთი, ასევე ცივი აჯაფსანდალი კახური ზეთით. ალბათ შებოლილი მწყერიც.
“ონორეს” კონცეფციის და ინტერიერის დიზაინის ავტორები არიან მეღვინე გიორგი აზნიაშვილი და ჟურნალისტი ალექსანდრე ბაგრატიონ-დავითაშვილი. შეფმზარეულია 21 წლის ლუკა შენგელია. ამ ახალგაზრდა კაცმა უკვე თამამი განაცხადი გააკეთა იმის შესახებ, რომ რამდენიმე წელში საქართველოს კიდევ ერთი მაგარი, უმაღლესი კატეგორიის მზარეული ეყოლება. რა თქმა უნდა, თუ ასე გააგრძელა განვითარება.
სახელზე რომ ვიკითხე, რატომ “ონორე” და თან სამწვადე, მითხრეს, რომ ბალზაკს უყვარდა ჭამაც და დალევაც და მაგიტომ. კიდევ ახსენეს ტრიუფოს 400 დარტყმა და ხანძრის სცენა. მგონი, პროსტა მაყ**ვებენ.
კოვიდი და არაკომპეტენტური მთავრობა
ის ადამიანები, ვინც მაინც ამუშავებს თავის გასტრონომიულ ბიზნესს და ცდილობს, დასაქმებული ადამიანები არ გაუშვას, მედლის ღირსია. მიუხედავად ამისა, თბილისურ ბარებს და რესტორნებს კოვიდის შემდეგ საქართველოს მთავრობამ მოუწყო დიდი გამოცდა: დადგენილებით 10 საათზე ყველა მათგანი დაკეტილი უნდა ყოფილიყო, არადა მოგეხსენებათ, რომ საქართველოში ჭამა და სმა ზუსტად ამ დროს გვინდება, დღისით მომხმარებელი რესტორნებში არ დადის.
მეორე განსაცდელი, რომელიც 9 ნოემბრიდან დაიწყო, მთავრობის მიერ გამოცხადებული გაუგონარი სისულელედ შეიძლება შეფასდეს, ნაწილობრივი გადაადგილების შეზღუდვაა, რომლის მიხედვითაც რესტორანი ან ბარი 8 საათზე უნდა დაკეტო, რომ 10 საათზე სახლში მისვლა მოასწრო. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ განახევრებული შემოსავალი რესტორნებს უკვე გაუმეოთხედდებათ. ბოროტი ენები იმასაც ამბობენ, რომ ეს გამკაცრება ოპოზიციური მანიფესტაციების შეზღუდვას ეძღვნება, რომელიც რატომღაც მაინც გრძელდება.
ამ დროისთვის კოვიდამდე არსებული ბარების და რესტორნების 70% დაკეტილია, მათი უმეტესობა გაკოტრებული. არსებული “ჰორეკას” მფლობელები ქვეყნის ცენტრალური ხელისუფლებისგან ხელშეწყობის ნაცვლად უარეს დარტყმას იღებენ, რასაც დაემატება კრედიტი და ეს ყველაფერი მალე მათ დაკეტვას და გაკოტრებას გამოიწვევს. თუ ოდესმე თბილისში სტუმარი ჩამოგივათ და ნარიყალაზე აიყვანთ გადმოსახედად, სავარაუდოდ, თერმოსით ჩაის და კარაქიანი პურების წაღება მოგიწევთ საგზლად, რადგან მაგ დროისთვის თბილისური კაფეები აღარ იარსებებს.