ყველაფერი საქართველოდან

ავტორი: თინა ვაშაკიძე

ქართულ სუფრასთან, ღვინის გარშემო, ადამიანები ოდითგანვე იკრიბებოდნენ, ერთმანეთს გულის ნადებსა და სიხარულს უზიარებდნენ.

თბილღვინოს პროექტის „ყველაფერი საქართველოდან” ფარგლებში, კიდევ ერთხელ შემოვიარეთ საქართველოს ყველა კუთხე, მოვიძიეთ რეგიონებისთვის დამახასიათებელი უძველესი რეცეპტები და მათი ისტორია მოვისმინეთ. ჩვენმა მეღვინეებმა კი თითოეულ კერძს შესაბამისი სასმელი შეურჩიეს მათი გემოვნური თვისებებისა და არომატების გათვალისწინებით.

ამ მოგზაურობამ ბევრი მოგონება გამიცოცხლა.

ჩემი ბავშვობის იმერულ ესკიზებში მინდა წაგიყვანოთ. თითქმის ყველა კულინარიული ისტორია ხომ ბებიებით იწყება, ხოდა ეს ქალაქელი უჭმელი და ფერმკრთალი ბავშვი წელიწადში 1 თვე იმერულ გასტრო-სამოთხეში ვხვდებოდი. 

წარმოიდგინეთ, დილიდან კულინარიული ფუსფუსი რომ გაღვიძებს, ბუხრის ტკაცატკუცი, ჯამების წკრიალი, ქათმების წიოკი. მეც ჩამოვნარნარდებოდი სამზარეულოში და გაშლილი სუფრა მხვდებოდა, კეცზე მობრაწული იმერული ხაჭაპური, სისხლისფერი ტყემალი, ძმრითა და ქონდრით შეკმაზული მინდვრის მხალი, ეზოში დაკრეფილი ხილი და პატარა ჭიქით წითელი ღვინო (პატარა ჭიქა რიტუალი არ გეგონოთ, ასაკი რაც უფრო მემატებოდა, ჭიქაც იზრდებოდა).

ბებიები საუზმეზე ჭაჭას სვამდნენ, სადილზე კი ღვინოს, ასეთი წესი იყო. ღვინო ჰქონდათ საუცხოო, დაყენებაც იცოდნენ, არჩევაც და გემრიელად მირთმევაც. სადილზე ნამდვილი ჯადოქრობა იწყებოდა, რომელსაც მსხვერპლად ძირითადად წიწილა, იშვიათად კი მოზრდილი დედალი ეწირებოდა. სანამ ერთი ბებია წიწილას დასდევდა, მეორე ქვასანაყს აიღებდა, მარილთან ერთად ჯერ ნიორს ჩანაყავდა, მერე კაკალ ქინძს, ცოტა წითელ წიწაკას და ყვითელ ყვავილსაც მიაყოლებდა, ბოლოს ნიგოზს. შემდეგ ამოიღებდა ამ ყველაფერს და ხელით ზელდა, გამოადენდა ნიგოზს რაც კი რამე ცხიმი ქონდა, ბოლოს ბროწეულის წვენს შეაზელდა და კეცზე ატკაცუნებულ წიწილას ნიგვზის და ბროწეულის ამ ბედნიერებას შეაზელდა. ამ ეტაპზე ოთახში ისეთი არომატები იდგა, გეფიცებით, 30 წლის შემდეგაც კი მახსოვს ის სურნელი. გინდათ სისხლისფერი ტყემლის რეცეპტი? გაგიზიარებთ.

იმერული სამზარეულოს შემდეგ ჩემი გემოების სამყაროში კახეთი და სამეგრელო დგას, ორივე თანაბრად მეორე ადგილს იყოფს. თუმცა, კახეთით დავიწყოთ. წარმოიდგინეთ კახური სუფრა: ცხიმიანი გუდის ყველი, კიტრისა და პომიდვრის სალათი კახური ზეთით, ზეთში შემწვარი დანდური და ღანძილი ძმრითა და ქინძით, თონიდან შემოსწრებული ცხელი შოთები, აი ის წამი, მაგიდაზე დადებამდე ჰაერში რომ გადატეხავ და ცომის ბუშტუკებიდან ამოვარდნილი ყველაზე გემრიელი კვამლის სურნელს იგრძნობ. ალაზნის ლოქო ქინძმარში, ენაზე მოხვედრისას თევზის ნაჭერი ხომ ჩაგადნება პირში, ძმრისა და ქინძის გიჟური გემო პირდაპირ ტვინისკენ გარბის ასაფეთქებლად, გზას კი ქარვისფერი ქისი უნათებს. მეტი რაღა უნდა ინატრო? მაგრამ არა! ვითარცა თვალუწვდენელი და კავკასიონამდე გაშლილია ალაზნის ველი, კახური სუფრაც ივსება ნაზი ხაშლამით, ხახვიანი მწვადებითა და ჩაქაფულით.

ფოტო: დალილა ცატავა, გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი, გასტრონომიის ასოციაციის პრეზიდენტი

თუ ჯერ კიდევ გაინტერესებს როგორ გასინჯო ქართველობა, პასუხი არის ჩაქაფული! კერძებში ქორწინება მიღებული რომ იყოს, ჩაქაფული ყველაზე შემდგარი ოჯახი იქნებოდა.

იცით, პირველად როდის გავაცნობიერე ქართველობა? 2002 წელს ბერლინში სტუდენტურ საერთო საცხოვრებელში თბილისური არდადაგებიდან დაბრუნებულმა ჩემოდანი რომ ამოვალაგე: ღერღილი, სიმინდის ფქვილი, ტყემალი, ჩურჩხელა, სულგუნი, რაჭული ლორი, სუნელები, ბადაგი,

იმერული ციცქა, ქარვის რქაწითელი, საფერავი, ხვანჭკარა, ჭაჭა და თაფლის არაყი… იმ საღამოს ისეთი ელარჯი ამოვწელე, ხარჩოს სურნელი ბერლინიდან ზუგდიდამდე მიუვიდა ნანი თორიას. ხარობდა ის კვირა სტუდენტობა. მე კი ამაყად ავიფარებდი წინსაფარს და ვიწონებდი თავს ნიგვზიანებით, გებჟალიებით, ჭადებითა და ფელამუშით. ბოლო წვეთი ალკოჰოლიც გამოვცალეთ. აბა მეგობრებო, ვის უნდა ქართველი გახდესთქო, ვიკითხე და აჯიკის ქილა ამოვაძვრინე დაცარიელებული ჩემოდნიდან. ქართველობა იმ საღამოს მადაგასკარელმა გაბრიელმა მოიგო 3 ჩაის კოვზი უცხარესი აჯიკით.

სტუდენტობა კარგია, მაგრამ 30 წლის შემდეგ საქართველოს მთებში ბოდიალს არაფერი შეედრება. არწივივით რომ დადგები მთის წვერზე, ფეხქვეშ მიწას გრძნობ და ეს უკვე შენ ხარ, შენი შიშებით, სიხარულითა და ტკივილით, სამყაროს ხედვას ამ ასაკში ხომ შიგნიდან გარეთ ვიწყებთ. ხოდა, ვდგავარ ამ არწივის პოსტზე, თუში ქალის მოწოდებული ქონდრის არყით გაბრუებული, ვესიყვარულები მეგობარ ღრუბელს, სუფრა გაიშალაო, მეძახიან. სახვრეტა და საწება, კოტორი, ცხვრის ხინკალი, ხავიწი, მიწაში საათობით ჩათუთქული ჩობან-ყაურმა, ქონდრის არაყი. ღმერთო, ღრუბლებში თუ ხარ, გამოდი, უნდა ჩაგეხუტო.

ჩვენი გასტრო მოგზაურობა, ამჯერად, მესხეთში უნდა დავასრულო. მესხური სამზარეულო არც პირველია და არც ბოლო. ის ჩემთვის ცალკე ფენომენია. ერთხელ ცადეთ მესხური ქადის მომზადება და თქვენც დამეთანხმებით. ერთი მუჭა ცომი ჯერ ნიკოფსიიდან დარუბანდამდე გადაიჭიმება, მერე ერთად შეკოწიწდება, შეშის ღუმელში გაოქროსფერდება და ფენაფენა, სიხრაშუნისა და სიფაფუკის მონაცვლეობით ჩაგადნებათ პირში.

ერთი ამბავიც უნდა მოვყვე და წავედი. პარიზიდან ახალი ჩამოსული ვარ. დილით გავიღვიძე, მეგობრები, ჩავისვი მანქანაში და ახალციხეში წავედით ლოკოკინების გასასინჯათ. შემოვიარეთ ქალაქი, არავის აქვს ლოკოკინა. ბაზარში წავედით, არ დაგვხვდა. ბოლოს, ერთი ადგილი მიგვასწავლეს, ყოვლად წარმოუდგენელი იყო პარიზის რესტორნების შემდეგ ახალციხის ვულკანიზაციაში ვალიკოს მომზადებული ლოკოკინების გასინჯვა. მიხარია, რომ გავრისკეთ, იმიტომ რომ ვულკანიზაციაში, კბილის ჩხირით ნაჭამი ლოკოკინის ტყის, წვიმის, ნისლისა და სევდის გემო მთელი ცხოვრება მემახსოვრება.

კულინარია გვაძლევს საშუალებას კავშირი დავამყაროთ დროსა და სივრცესთან. ინახავს ჩვენი წინაპრების გამოცდილებას და გადმოგვცემს. ჩვენ ჩვენსას ვამატებთ და ვაზიარებთ. ეს ყველაფერი კი საუკუნეების მანძილზე ხდებოდა და ხდება ქართული სუფრის გარშემო, მრავალფეროვანი კერძებისა და ფენომენალური ღვინის თანხლებით.

ახლა კი დაპირებული სისხლისფერი ტყემალი: მასალა:

2კგ. წითელი ტყემალი (ტყემალი შიგნიდანაც წითელი უნდა იყოს) 500 გრ. ალუბალი

1 კონა კაკალი ქინძი

1 კონა ომბალო

2 კბილი ნიორი 100 გრ. ძმარი 100 გრ. შაქარი 30 გრ. მარილი

ნახევარი ლიმონი 1 წითელი წიწაკა

100მლ. ძმარს, 200მლ. წყალს, 100გრ. შაქარსა და 30გრ. მარილს ვდგამ პატარა ქვაბით ასადუღებლად. ალუბალს ვაცლი კურკებს, ვტენი ქილაში, 2 კბილ შუაზე გაჭრილ ნიორთან, წიწაკასა და ლიმნის ნაჭრებთან ერთად. ალუბლებს ვასხავ ადუღებულ ძმრის ნაზავს და ვინახავ მაცივარში 2 დღე. ტყემალს, ქინძსა და ომბალოს ვყრი ქვაბში და ნელ ცეცხლზე ვხარშავ წყლის გარეშე. საცერზე ვაცალკევებ რბილს და კურკებს. ტყემლის პიურეს ვაბრუნებ ქვაბში. ვიღებ ალუბლის წნილს და ვაბლენდერებ სითხესთან ერთად. ვაერთიანებ ქვაბში ამ ორ პიურეს და გემოვნებით ვამატებ მარილს, ნიორსა და წიწაკას.