რას გავიგებთ დღეს – გემოს და ფერწერის თვალსაჩინო კავშირი

 ავტორი: ქეთი ბზიკაძე

გასტრონომიას დავუახლოვდი მზარეულის და გურმანის ამპლუაში. პირველ რიგში – ანტისტრესია, კეთების პროცესიც და მირთმევაც, მეორეც – რა ჯობია საწრუპად დაპატიჟებულ სტუმრებს ყვავილებით სავსე დიდ აივანზე, ახალ-ახალ ან ყველასთვის საყვარელ კერძს თუ დაახვედრებ და ნასიამოვნებს გაუშვებ სახლში, ან საერთოდაც დაიტოვებ… ჩემში იმერული ფესვების დომინაციას სულ ვგრძნობ. უდიდეს სიამოვნებას მგვრის მასპინძლობა, თვითგამოხატვის ერთ-ერთი საყვარელი ხერხია – სცენაზე ყოფნა, ბოლოს და ბოლოს, უნდა ვაღიარო, რომ ძალიან მიყვარს. ჰოდა, ეს ინფორმაცია ყურად იღეთ, მე კიდევ ისევ, როგორც წინა სტატიას, ნერწყვის ყლაპვით დავიწყებ.

დილით ჩემმა მეგობარმა, რომელიც ობსესიურად უზის აზიური საჭმელების ვიდეოებს, მაუწყა MSG-ის და მისი ბნელი წარსულის შესახებ. გასინჯული არ ჰქონდა, მაგრამ უყიდია და ჩემთან მოიტანა დასაგემოვნებლად. ყოველი შემთხვევისთვის დავგუგლეთ.

არსებობს 5 ძირითადი გემო: მლაშე, მჟავე, ცხარე, ტკბილი და კიდევ ის, პომიდორს, სოკოს და ყველს რომ აქვთ საერთო, მიმზიდველი და ზოგისთვის გაუგებარი ტკბილცხარემჟავემლაშე გემო, სახელად უმამი (იაპონურიდან ითარგმნება, როგორც “გემრიელი გემო”). სწორედ ამ გემოს წარმოქმნას ემსახურება გლუტამატის მოლეკულა, ანუ ასო G აბრევიატურაში MSG (ნატრიუმის გლუტამატი). 1908 წელს იაპონელმა ბიოქიმიკოსმა კიკუნაე იკედამ უმამის ქიმიური ფორმულის მიღება შეძლო. საუცხოო გემოს ინტენსიურობის შესაძლებლობამ უმამის ჯადოსნური სუნელი ბაზარზე მოთხოვნადი გახადა, მაგრამ 60-იან წლებში სამედიცინო ჟურნალში “ჩინური რესტორნის სინდრომის” სათაურით დაიბეჭდა სტატია, რომელშიც ჩინურ საკვებში გამოყენებულ MSG-ის ჰბრალდებოდა უსიამოვნო სიმპტომები. ისედაც რასისტულად განწყობილი ადამიანებისთვის სტიგმად ქცეული MSG უამრავი პროტესტის მიზეზად იქცა, ჩინურ რესტორნებსაც “ლეგიტიმურად” გაუფუჭდა სახელი. უკვე 21-ე საუკუნეში გაირკვა, რომ ის სტატია ჟურნალის იუმორისტულ  სვეტში იყო დაბეჭდილი, სადაც სხვადასხვა არარსებულ დაავადებებზე საუბრობდნენ  და ექიმმა სანაძლეოს გამო ფსევდონიმით დაწერა “ჩინური რესტორნის სინდრომი”. 

მოკლედ, ადამიანის დისკრიმინაციულ ბუნებაზე უსასრულოდ შემიძლია ვიდარდო, მაგრამ ამჯერად დაჩაგრულ  სუნელს გავამართლებ. ნატრიუმის გლუტამატის ნატრიუმი ჩვენი რაციონის ერთ-ერთი მთავარი ელემენტია (NaCl, ანუ მარილი, სტაფილო, ვაშლი), გლუტამატი კი ამინომჟავაა, რომელიც თავისით წარმოიქმნება ჩვენს ორგანიზმში. ორივე კომპონენტი დიდ როლს ასრულებს ჩვენი ცხოველქმედების სხვადასხვა პროცესში. მოკლედ, მარილით ვამლაშებთ, ლიმონით ვამჟავებთ, წიწაკით ვაცხარებთ, შაქრით ვატკბობთ, ხოლო MSG-ით ვაუმამებთ. 

სულ დამავიწყდა შთაბეჭდილებების მოყოლა – MSG-ით მარწყვის გემო საოცრად ინტენსიური ხდება, თევზი ბაჟეში ბევრად არომატული, ვაშლი უბრალოდ მარილიანი ვაშლი იყო, ატრია ღორის ხორცით, ბოსტნეულით, ხამანწკების და სოიის სოუსით – მშვენიერი და ინტენსიური. ოღონდ, მგონი, ისედაც ეგეთი იქნებოდა, როგორც ბებიაჩემი იტყოდა ხოლმე: “იმისთანა რაღაცები უქენით, გემრიელი იქნება, აბა რა!” მოკლედ, სახლში მაქვს და ხან კვერცხს მოვაყრი, ხან სოკოს, ხან შოკოლადის ტარტს და გავტესტავ, რა იცი რას აღმოვაჩენ! მინიმუმ მასპინძლობისას გამოვიყენებ და სტუმრებს გავაკვირვებ: ”იცით რა არის MSG?”

აბზაცის დაწყებამდე  Dunstable: Quam pulchra es  ჩართეთ და ისე დაიწყეთ, მე ვუსმენდი და ისე ვწერდი.

ბევრი ფიქრის და ინტერნეტ სერფინგის შემდეგ, მივადექი ფრა ანჯელიკოს, უკეთესს არც კი ვიცი რას მივადგებოდი. მაშინვე გაცხადდა და გადაწყდა, რა მომხიბლავდა, რა ეგრევე გადაიფურცლებოდა ან ჩამოისქროლებოდა, ჰოდა, ფრა ანჯელიკოზე სულ ვჩერდებოდი, სკოლამდელ ასაკში რაღაცას ვხვდებოდი, რომ ეს არ იყო არც და ვინჩი, არც რაფაელი, არც მიქელანჯელო, სამაგიეროდ იყო ის, ვინც ამათ შორის ყველაზე ახლოს იყო ჩემთან, უფრო დამიწებული პერსონაჟებით. 

ხანგრძლივად უმამის დაგემოვნებამ და ადრეული რენესანსის ფრესკების თვალიერებამ დღევანდელი მეორე აღმოჩენა განაპირობა: გემოს და ფერწერის თვალსაჩინო კავშირი! ჰოდა, ჩემთვის თურმე ფრა ანჯელიკოს ფერწერას უმამის პიკანტური, რაფინირებული და არაკონკრეტული  გემო აქვს. ფრა ანჯელიკოსთან ერთად ჯოტო, მაზაჩო, პიერო დელა ფრანჩესკა – მგონი, ეგენი ყველა უნიკალური უმამებია. მათი გამოსახულებები პროტორენესანსის მხატვრობასთან შედარებით უფრო რეალისტური, ღრმა და სახასიათოა. ამ პერიოდის ნამუშევრებს რენესანსის უმამად იმიტომ აღვიქვამ, რომ უმამი რამდენიმე გემოს ნაზავია, ისევე როგორც XIV (ტრეჩენტო) და XV საუკუნის (კვატროჩენტო) დასაწყისის იტალიური ფერწერა, ანუ  გოტიკურ/ბიზანტიურისა და  ფლორენციული რეალიზმის სინთეზი.

კოვიდამდელ პერიოდში ფლორენციაში ფრა ანჯელიკოს “ხარების” ღია ბარათი შევიძინე და ალბათ, სადაც არ უნდა ვიცხოვრო: ლისაბონში, ოსლოში თუ შრი-ლანკაზე, თან წავიღებ, იმდენად მსიამოვნებს იმ ფერების და ფორმების ყურება. ამასობაში, ამ ქალაქების ჩამოთვლის შემდეგ მომენატრა მოგზაურობა და ვირტუალურად პერუში, კუსკოში აღმოვჩნდი. აქამდე როგორ მივედი ვერც კი გავიხსენებ და თან როგორღაც ანტიკური საბერძნეთის მედიტაციურ (!) მუსიკას ვუსმენ უკვე 34 წუთია.