თბილისის არტიზანული საცხობები და საკონდიტროები, რომლებიც სახლურ რეცეპტებს აცოცხლებენ
ავტორი: ნინო იმერლიშვილი
თუკი თბილისში კარგი საცხობის პოვნა დაგჭირდებათ, არაერთ საინტერესო სივრცეს აღმოაჩენთ, რომლებიც მომხმარებლებს ხარისხიან პროდუქციას სთავაზობენ. განსაკუთრებით დიდ ინტერესს და მომხმარებლის ნდობას კი იწვევს ის საკონდიტროები და საცხობები, რომლებიც თავის ნიშას ე.წ. სახლური და უნიკალური რეცეპტებით განსაზღვრავენ. როგორც წესი, ასეთი საკონდიტროების და საცხობების მიღმა დგანან ადამიანები, რომლებსაც ეს საქმე ძალიან უყვართ და მას ჰობიდ და დაგროვილი გამოცდილების გაზიარებად აღიქვამენ.
დღეს გაგაცნობთ თბილისში მდებარე რამდენიმე გამორჩეული კონცეფციის საკონდიტროს და საცხობს, რომელთა შექმნის იდეა პერსონალურმა ისტორიებმა გააჩინა. ამ სივრცეების დამფუძნებლები არ არიან პროფესიონალი კონდიტრები და მცხობელები – მათთვის ეს საქმე მეტია, ვიდრე უბრალოდ პროფესია ან წარმატებული ბიზნესი.
თბილისში, თაქთაქიშვილის ქუჩის 3 ნომერში მდებარეობს საცხობი Medoc. ეს არის ადგილი, სადაც ყველასათვის საყვარელი და ნოსტალგიური ნამცხვრის – მედოკის განსხვავებული ვარიაციების დაგემოვნებას შეძლებთ.
ლელა გუნდიშვილი, Medoc-ის დამფუძნებელი: „მედოკი ალბათ ყველაზე სახლური ნამცხვარია და ამავდროულად, ყველასთვის საყვარელი. ის ბევრისათვის სახლის სითბოსა და გემრიელ მომენტებთან ასოცირდება – ბავშვობის გემოებს და ტკბილ მოგონებებს გვახსენებს. გადავწყვიტე, ეს ტრადიციული თაფლის ნამცხვარი კიდევ უფრო დამეხვეწა და სხვადასხვა ვარიაცია შემექმნა. თბილისში, ვერაზე იყო ბევრისთვის საყვარელი კაფე “ბუქ-ქორნერი”. 2010 წლიდან სწორედ იქ ვთავაზობდი სტუმრებს მედოკის კლასიკური ვერსიის ჩემეულ ვარიანტს. ეს იყო ჩემი ოჯახის ტრადიციული რეცეპტი, რომელიც უკრაინელი ბებიისგან წამოვიდა და რომელშიც გარკვეული ცვლილებები შევიტანე. ბევრი სწორედ ამ მედოკის და ლიმონიანი ჩაის მისართმევად დადიოდა კაფეში. შემდეგ, 2015 წელს, რეცეპტის მეორე ვარიაციის მიხედვითაც დავიწყე ცხობა. პანდემიის დროს, როდესაც კაფეები დაკეტილი იყო და ხალხიც სახლიდან გასვლას ერიდებოდა, ძალიან ბევრი მომხმარებლისგან მოგვდიოდა გამოხმაურება, რომ ჩვენი მედოკების გასინჯვა ენატრებოდათ. სწორედ მაშინ გადავწყვიტეთ ნამცხვრის წარმოების ცალკე გამოტანა. ბავშვობის დაკეტილი სახლი საცხობად გადავაკეთეთ და ჩემი ერთგული თანამშრომლების და ოჯახის დახმარებით მედოკების წარმოებას შევუდექით. 2020 წელს ამ ნამცხვრის კიდევ სამი განსაკუთრებული სახეობა შევქმენი – მედოკი ფენოვანი ფირფიტებით, მედოკი გოზინაყის ფენით და მედოკის ჩიზქეიქი. 2023 წლის ივნისში უკვე გავხსენით მაღაზია და მომავალში გაფართოების დიდი გეგმებიც გვაქვს. საქართველოში ნამცხვრის წარმოების ოჯახური ტრადიციებია და შესაბამისად, სტანდარტის და ხარისხის მოთხოვნაც მაღალია. სწორედ ამიტომ, ჩვენი უპირველესი ამოცანაა, რომ უმაღლესი ხარისხი შევინარჩუნოთ, რაც, ცხადია, ნატურალურ ინგრედიენტებზეა დამოკიდებული“.
Graminea კიდევ ერთი საცხობია, რომელმაც ქართულ ბაზარზე თავი უნიკალური ნიშით დაიმკვიდრა. ის მომხმარებლებს ნატურალურ, ბუნებრივი საფუვრით დამზადებული პურის სხვადასხვა სახეობას სთავაზობს. Graminea სალომე ზაქარაიამ და ნათია კალანდარიშვილმა დააარსეს. სალომეს პურის ცხობის ტექნოლოგია ეკუთვნის და ამავდროულად, ის ბრენდის შემოქმედებით მხარეზე ზრუნავს. ნათია კი ბიზნესის განვითარებაზეა ორიენტირებული. არტიზანული საცხობი ლადო ასათიანის 27 ნომერში მდებარეობს. ახლახან კი სოლოლაკში Graminea-ს ახალი, კონცეპტუალური სივრცეც გაიხსნა.
სალომე ზაქარაია, Graminea-ს თანადამფუძნებელი: “ბუნებრივი საფუვრისგან დამზადებული პურის გამოცხობა თავდაპირველად სახლში დავიწყე. შემდეგ ეს ყველაფერი საქმედ იქცა და გავხსენით სივრცე, სადაც მომხმარებლებს ჩვენი პროდუქცია შევთავაზეთ. ზოგადად მსოფლიოში უკვე დაიწყო ერთგვარი ტრენდი, რაც ჯანსაღი კვების შესახებ სიღრმისეული ინფორმაციის გაზიარებას გულისხმობს. ნატურალური პროდუქტებით და სწორი ტექნოლოგიით დამზადებული საკვებისათვის პრიორიტეტის მონიჭების კულტურა ჩვენთანაც იზრდება. ამბობენ, რომ საქართველოში ხორბლის კულტურის ისტორია საუკუნეებს ითვლის და შესაბამისად, ჩვენთვის ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ქართული ენდემური ჯიშები აქტიურად გამოვიყენოთ”.
ნათია კალანდარიშვილი, Graminea-ს თანადამფუძნებელი: “ჩვენი ახალი სივრცე სოლოლაკში, იაშვილის და ლორთქიფანიძის კუთხეში მდებარე კულტურული მემკვიდრეობის სივრცეში გაიხსნა. ეს შენობა ადრე აფთიაქი იყო, შემდეგ კი გარკვეული დროით აქ დოჩანაშვილი ცხოვრობდა. Graminea-ს ეს სივრცე ერთგვარად კონცეპტუალური მაღაზიაა – აქ მომხმარებელს ვთავაზობთ რამდენიმე სახეობის პურს, ჩვენივე პროდუქციით დამზადებულ ნატურალურ სენდვიჩებს და ასევე ფუნთუშეულს. ჩვენი სტუმრების სურვილის შემთხვევაში ადგილზე მასპინძლობის შესაძლებლობაც გვაქვს. ჩვენი მიზანია, სამომავლოდ Graminea-ს უფრო მეტი სივრცე გაჩნდეს. გვსურს, გავხსნათ როგორც საცხობები და მაღაზიები, ასევე – კაფეები.”
თუ ე.წ. ოჯახური ტკბილეული გიყვართ, მაშინ დიდი ალბათობით გეცოდინებათ საკონდიტრო – სახელად Mom’s Cakes. ვაკეში, აბაშიძის 66 ნომერში მდებარე საკონდიტროში აღმოაჩენთ იმ დესერტებს, რომლებიც სივრცის დამფუძნებლის დედის რეცეპტებით არის მომზადებული.
ნინო კობალავა, Mom’s Cakes-ის დამფუძნებელი: “2017 წელს, მეგობრების რიგითი შეკრების დროს, ერთ-ერთმა დედაჩემის გამომცხვარი ნამცხვრების გემო გაიხსენა. ჩემი მეგობრის სიტყვებმა უცებ თითქოს რაღაც გაანათა ჩემს გონებაში და დაიბადა Mom’s Cakes-ის შექმნის იდეა. ბევრი ფიქრის გარეშე ვცადე და გაამართლა კიდეც. საკონდიტრო ჯერ ძალიან ვიწრო წრეში, მალევე კი მრავალრიცხოვან მომხმარებელში საკმაოდ პოპულარული გახდა. ჩემდა გასაკვირად, ბიზნესის წარმატებაში პანდემიამაც დიდი წვლილი შეიტანა. ბევრს ჰგონია, რომ Mom’s Cakes სახელი იმიტომ შევარჩიე, რომ ჩვენთან წარმოდგენილი ნამცხვრები დედას ნაგროვები საუკეთესო ოჯახური რეცეპტებით მზადდება. ჩემი მიზანია, რომ ყველა რეცეპტი, რაც მაქვს, დავამუშაო და კიდევ უფრო ბევრი და გემრიელი ოჯახური გემო შევთავაზო მომხმარებელს”.