რას გავიგებ დღეს? – დიახ, In vino veritas და რა არ უნდა აჩუქოთ კატო შალვაშვილს

ავტორი: ქეთი ბზიკაძე

ბავშვობაში ჩემმა ძმამ წამიყვანა ორდღიან ლექციაზე, სადაც ღვინის და კერძის შეხამების პრინციპებს გვიხსნიდნენ, სიტყვა ტანინს ხშირად ახსენებდნენ და პირში ღვინის ყლუპის გამოვლებას გვასწავლიდნენ გემოს უკეთესად შესაგრძნობად. მაშინ სამედიცინოს პირველ კურსზე ვსწავლობდი, ქიმიის გამოცდის გამო გადავათენე და მაგიდასთან სირცხვილის გრძნობით „მაკიმარებდა“. ყოველთვის მომწონდა ღვინის ფესტივალებზე სიარული, სეირნობა, წრუპვა, ყველის მიყოლება და ნაცნობებთან ტლიკინი. ზოგიერთი ღვინის დალევა განსაკუთრებით მსიამოვნებდა, მაგრამ არომატების სიღრმეებში არ ჩავდიოდი. მოგვიანებით მამამ დაიწყო ღვინის დაყენება და ოჯახში მშრალი თეთრი ორგანული რქაწითელი და მწვანე სულ გვაქვს. საერთოდ, ძალიან იშვიათად ვსვამ, არადა, ნათქვამია, ერთი ჭიქა წითელი ღვინო სადილზე ბევრ რამეს შველისო. ვიტამინები, მინერალები, სიმსუბუქე და საერთოდაც, თვითონ ღვინის დალევის  აქტი ნამდვილად არ შეიძლება ცუდად მოქმედებდეს ჩვენს ორგანიზმზე. 

ჭეშმარიტი, ზუსტადაც ჭეშმარიტი, სიამოვნება ღვინისგან მაშინ მივიღე, როცა მე და ორმა მეგობარმა თამბაქოს 150 ჩითილი გრუნტში გადავიტანეთ, გაგვიჟინჟლდა, წელში მოხრილს და მიწაზე შრომას მიუჩვეველს სახლში სუფრა დამხვდა და მწვადს 1-2 ჭიქა მამას ღვინო მივაყოლე. ჯადოსნური შეგრძნება იყო, დამიამდა დაღლილი სხეული და მაშინ მივხვდი პირველად ღვინის მადლს, მიწაზე მომუშავე ჩემივე წინაპრები წარმოვიდგინე და ძალიან ავჩუყდი.

ერთხელ სვანეთის უბანში მეგობრის თითქმის დაჩირებულ ალადასტურს რთველი მოვუწყვე. კრეფა სილაღეს და სიმშვიდეს მგვრიდა და შემდეგი ეტაპით, ღვინის დაყენებითაც, თავისთავად დავინტერესდი. ამ სტატიაში კი წარმოგიდგენთ ჩემს შემდეგ დაუვიწყარ ურთიერთობას  ღვინოსთან.

მაშ, ასე! 

ჩემი მეგობრის შეყვარებული – სომელიე კატო ერთი წლის წინ გავიცანი. ექსპრესიული, ენერგიული და სიცოცხლით სავსეა. უკვე ჩემი ძალიან ახლო მეგობარიცაა და შეხვედრების ხანგრძლივობა არასდროს გვყოფნის. ერთხელაც თავისებური აღფრთოვანებით გამომიცხადა: „ქეთო, 2017 წლის სამხრეთაფრიკული ღვინო უნდა გაგასინჯო!“ მე, როგორც სიახლეების და მსგავსი haut monde-ური (ფეშენებელური საზოგადოება) აქტივობების დიდმა მოყვარულმა ამხელა პატივი რით დავიმსახურე, არ ვიცი, მაგრამ გემრიელ პასტაზე და ღვინოზე ზედმეტი შეხსენების გარეშე გეახელით. რა თქმა უნდა, კატოსთან და პაატასთან, როგორც ძვირფას მეგობრებთან სტუმრობა კარგი იყო, მაგრამ მე ხომ სომელიესთან ვიყავი სტუმრად, აქ ღვინის სმას სულ სხვა ხიბლი ჰქონდა, თანაც სამხრეთაფრიკული ღვინო ბევრს გაგისინჯავთ? 

იმდენად ვისიამოვნე და გავერთე დაგემოვნებასა და კითხვების დასმაში, რომ ჩემს მოუსვენრობას საზღვარი არ ჰქონდა! ინტერვიუს დღე დავნიშნეთ!

ჩვენი დაუსრულებელი ჭორაობები ამჯერად ღვინის უსასრულო განხილვამ ჩაანაცვლა. თან ჩემი ახალი დაქალი თავისი საქმის დიდი მოტრფიალე და ცოდნის საუცხოო გამზიარებელი ყოფილა. 

დავიწყოთ იმით, რაც ბევრმა იცით: თბილისთან ახლოს 8000 წლის ჭურჭელში ნაპოვნმა ქიმიურმა ნალექმა საქართველოს ღვინის სამშობლოს სტატუსი მოუტანა.  ყველაზე ძველი გაკულტურებული ვაზი (first grape) ჩვ.წ.-მდე 6000 წელს ჩვენს რეგიონში აღმოჩნდა.  გარდა ამისა, ქვევრში დამზადების ძვირფასი ენდემური ტექნოლოგია საქართველოს ეკუთვნის. მსგავსი რეზერვუარები სხვა ქვეყნებშიც შეგვხვედრია, მაგრამ არსად აყენებენ ღვინოს მიწისქვეშ. უნიკალური, იშვიათი და, როგორც პროფესიონალები უწოდებენ – Teinturier (ფენომენი, როცა კანიც და რბილობიც წითელია)  ყურძნის ჯიში – საფერავიც კი გვაქვს, რაც მის, როგორც კატო ამბობს, მუქალუბლისფერ შეფერილობას განაპირობებს.

ასეთი ისტორიის მიუხედავად ღვინის თანამედროვე რუკაზე მაინც ახალ ქვეყნად უფრო ვითვლებით. რა მოგვიტანა მრავალწლიანმა მონობამ, წნეხმა? ტოტალური დეკადანსი და  „ქართველობის დაკარგვა“. მაგრამ ჩემი სომელიე დაქალის თქმით, ძალიან მოყოჩაღებულები ვყოფილვართ ბოლო წლებია და სასიამოვნოა იმის მოსმენა, რომ უფრო და უფრო მეტი ღვინის მეწარმე ჩნდება ასპარეზზე ახალ-ახალი ტექნოლოგიებით, კუპაჟებით და გემოებით. 

ვაზის უძველეს კულტურასა და ქართული ჯიშების გემოს თვისებებზე საუბრისას კატომ ბევრჯერ დაახასიათა ღვინო, როგორც პიროვნება. საფერავს კი პირდაპირ ქართულ იდენტობასთან აიგივებს, ხასიათიან ქვევრის ღვინოს კი ქართველ მებრძოლ, ამტან, ძლიერ ქალებთან. ამასობაში ჩემს საყვარელ თემასაც მივწვდით – ლინგვისტიკა. მეღვინეობასთან დაკავშირებულ ულამაზეს სიტყვებს გაგახსენებთ, როგორებიცაა: კლერტი, წიპწა, საწნახელი, ჭაჭა, ჭური, ციცქა, ქისი, ოჯალეში, ბადაგი, ყანწი, დარევა, მაჭარი (ვით ადამიანი), დაღვინებული. გარდა იმისა,  რომ ქართულ ენაში ერთ-ერთ მნიშვნელოვან ფენომენს, ადამიანის დაჭკვიანებას, „აზრზე მოსულობას“ და გამოცდილების მატებას ღვინის თვისებებით ვაფასებთ, ჩემს საყვარელ თვეს რომაულ სახელწოდებამდე ღვინობისთვე ერქვა, რაც,  კიდევ ერთხელ უსვამს ხაზს, თქვენც რომ კარგად იცით,  იმას. კიდევ ერთი ფრაზაც გაახსენდა პატივცემულ რესპონდენტს – „როგორი კაციცაა, ისეთი – ღვინოა“. 

ქართული ღვინის გარდა კატომ მიამბო პორტუგალიის, იტალიის, ახალი ზელანდიის და სამხრეთ აფრიკის ღვინოებზე (რაც, ზოგადად, ამ ეროვნების ხალხზეც ბევრს გვიამბობს). განვიხილეთ, რამდენად დიდ გავლენას ახდენს გარემო პირობები ვაზის ჯიშებზე. „აი, ქეთო, წარმოიდგინე, შენ რო ჰოლანდიაში დაბადებულიყავი, ხომ სულ სხვანაირი იქნებოდი, არა? აი, ეგრეა ვაზიც!“ მოკლედ, ძალიან ცოცხალი პროდუქტია ღვინო თავისი პრეტენზიულობით, სილაღით, სინარნარით, ალერსიანობით, აგრესიულობით თუ სიფიცხით. 

ყურძნის ამ მგრძნობიარე და სავსე სითხეს ბუნებრივია, რომ შეცნობაც დელიკატური და ყურადღებიანი სჭირდება. ამიტომ ერთსაათიანი ლექციაც მოვისმინე ღვინის მიღების წესებსა და ეტიკეტზე. ეკატერინემ პირველ რიგში საბჭოთა „ხრუსტალის“ ჭიქებს გამოულანძღა მომგონი და ჭიქების ერთ-ერთი ცნობილი მწარმოებელი „რიდლი“ ახსენა, რომელმაც ს პ ე ც ი ა ლ უ რ ა დ  საფერავისა და ქვევრის ღვინოებისთვის შექმნა უძვირფასესი ჭიქები (კატოს სახლში აქვს, აჩუქეს და ძალიანაც ამაყია! ან რატო არ უნდა იყოს?)! 

 დიახ, ღვინის დაგემოვნება იწყება სწორი ჭურჭლით. არსებობს ცქრიალა, ნახევრად ტკბილი, მშრალი, შემაგრებული და უამრავი სხვა ღვინო. ყოველ მათგანს სპეციფიკური ჭიქა და სწორი რაოდენობით დასხმა სჭირდება. ცქრიალა ღვინოებს ბუშტუკების შესანარჩუნებლად ვიწრო და მაღალტანიანი ჭიქა უნდა შევურჩიოთ და სრულად გავავსოთ, დაძველებულ ღვინოებს კი არომატების გასახსნელად და საკუთარი თვისებების მაქსიმალურად გამოსავლენად – 1/3-ზე შევსებული განიერი, მუცლიანი ჭიქები და ა.შ. „ქეთო, ღვინოსაც სჭირდება ჟანგბადი. აი, წარმოიდგინე (პირზე ხელს იფარებს), დიდი ხანი რომ ზიხარ ასე, ხომ გჭირდება მერე ღრმად ჩასუნთქვა, ხოდა, ღვინოსაც უნდა, გამომწყვდეული რომაა ბოთლებში!“ „სუნთქვის“ პროცესს აერაცია ჰქვია. ჭიქაში ღვინის მოძრაობაც მეტ ჟანგბადთან კონტაქტისთვისაა, ანუ აერაციისთვისაა საჭირო. 

მაჟორულ ნოტაზე მოვისმინე დეგუსტაციის კანონზეც – „ზევიდან ქვემოთ“.
*თვალი – პირველ რიგში ვხედავთ სითხის ფერს, გამჭვირვალობას, სიბლანტეს, რითაც შეგვიძლია გავიგოთ: ღვინის ასაკი, დამზადების ტექნოლოგია, ფილტრაცია, ავადმყოფობა.
*ცხვირი – დეკანტირების (ესეც ჟანგბადთან კონტაქტი) შემდეგ ვსუნავთ და ვიგებთ არომატებს, რაც სუბიექტური, ძალიან საინტერესო, უამრავი ასოციაციის მომტანი, თავბრუდამხვევი და ინტენსიური პროცესია.
*პირი – ცხვირის რეცეპტორებით აღქმულ არომატებს პირის რეცეპტორების აღქმაც ემატება. სუნს შესაბამისი გემოც უნდა მოჰყვებოდეს, რითაც ისაზღვრება ღვინის სისავსე, ჰარმონიულობა და ბალანსი. ზოგიერთი დაავადების ამოსაცნობად მხოლოდ თვალი და ცხვირი საკმარისი არ არის და გადაყლაპვაცაა საჭირო. 

დაავადებების ამდენჯერ ხსენების მერე, ბარემ გადავალ მეღვინეობის მძიმე და დამღლელ ნაწილზე. „აი, ქეთო, ნამდვილი მეგობარი ხარ, მადლობა, რომ მკითხე!“ მეღვინეობა მარტო დროის ტარება და ბოჰემური ცხოვრება არ არისო, მეუბნება. „ხო იცი, ექიმებისთვის მარტივ პაციენტებიანი დღე არხეინად და მსუბუქად რომ ჩაივლის, ან პირიქით – ემოციურად გამოწურული – მძიმე ავადმყოფებით. ღვინოზეც ეგრეა. შეიძლება დაავადებული ღვინოების გასინჯვაც მოგიწიოს, რაც განწყობაზე საშინლად მოქმედებს, არადა დეგუსტაციისას პირველ და 50-ე ნიმუშზეც არ უნდა დაკარგო ენთუზიაზმი, როგორც პირველსა და ბოლო პაციენტზე. თან ძალიან რთულია უთხრა შემქმნელს, რომ მისი ღვინო არ ვარგა, როცა იცი, როგორი ხანგრძლივი და შრომატევადი პროცესის შედეგია ჩემამდე მოღწეული პროდუქტი“, სიცილ-სიცილით ისიც დაუმატა, რომ რეცეპტორების არგასაღიზიანებლად სუნამო საერთოდ ამოღებული აქვს ხმარებიდან  და ამიტომ იცოდეთ, რა არ უნდა აჩუქოთ სომელიეებს დაბადების დღესა თუ პატივისცემის ნიშნად. საოცარია კატოს ემოციურად გაზიარებული 1986 წლის კარდენახული ხიხვის გასინჯვის დაუვიწყარი გამოცდილების მოსმენა. მეღვინეობა მისი იდენტობის ნაწილია, მარტო სამსახურში კი არა, ყველგან და ყოველთვის მეღვინეა: სახლში, აქციაზე და კინოში. ღვინოს ხელოვნებად და ისტორია-ემოციების საბადოდ მოიხსენიებს და ძალიან სასაცილოა, რომ მეგობრები ორ ჯგუფად ჰყავს დაყოფილი: მეღვინე მეგობრები და დანარჩენები, ანუ ჩვენ.

   
აი, უკვე მეც მყავს ერთი შესანიშნავი მეღვინე მეგობარი. არ ვიცი პაატას (ჩემი მეგობარი და კატოს შეყვარებული) რა პრივილეგიები აქვს, მაგრამ კატოს და კატოს მეღვინე მეგობრის წყალობით არგენტინის, ჩილეს და სამხრეთ აფრიკის ღვინოების დეგუსტაციაზე აღმოვჩნდი. უდაბნოსთან მოყვანილი მალბეკი და კრემოვანი ფაქტურის სოვინიონ ბლანი, სითხის გაუთავებელი  ტრიალი ჭიქაში, არომატების კორიანტელი და გემრიელი საჭმელები… ძალიან დამღლელი და რთული აღმოჩნდა. მეგონა, ჩემი გამძაფრებული ყნოსვა და ტვინში შეღებული კულინარიული ფანჯრები ოდნავ მაინც წამადგებოდა. დაბნეული ვიყავი არომატებით და გემოებით, მაგრამ გემრიელ ახალ სითხეს მივირთმევდი და მისი ფაქტურებით, მაგალითად, ჭიქის კედლებზე ნელ-ნელა და აუჩქარებლად ჩამოღვენთილი ბლანტი სითხის დაკვირვებით ვიღებდი სიამოვნებას. თან რამდენი რამ გავიგე ღვინის ჩილელ და არგენტინელ მეწარმეებზე, იმპორტსა და ექსპორტზე. 

ამ ინტენსიურმა შეხებამ ღვინოსთან ჩემში ისიც გამოიწვია, რომ ღვინის ტურისტობაც დამაგეგმვინა, ახლა უკვე ერთი სული მაქვს, ოკეანესთან ჩამოჯდომის გარდა, პორტუგალიურ ღვინოებს ადგილზევე როდის გავსინჯავ და ისიც ვიცი, პატაგონიაში რას დავლევ, თუ მშვიდობა იქნა ამ სიყვარულს მოკლებულ პლანეტაზე.  

ჰოდა, მშვიდობას და დიდობაში ნაპოვნ ახალ ნამდვილ მეგობრებს გაუმარჯოს!

P.S. მამაჩემს ვუკითხავ ამ ტექსტს და ქართული მოკლემეტრაჟიანი მხატვრული ფილმი „ღვინის ქურდები“ ახსენა, რომელიც ნანახი არ მაქვს. წავალ ამ „შეცდომას“ გამოვასწორებ!