“წიგნები ვაკეში” წარმოგიდგენთ: პორტუგალიაში – #1 – ყველაფერი პორტით შეგიძლია ახსნა
ავტორი: მიხეილ ციხელაშვილი
– აწვალებს ყურძენს! – გვეუბნება სენიორ ორლანდო და ხელში ფიქალს ათამაშებს: – ცხოვრებასავითაა: რაც უფრო ნატანჯია ადამიანი, მით უფრო საინტერესო და მომწიფებულია, არა? – თავისსავე გაცვეთილ შედარებაზე ამაყად იღიმის. – ამიტომ გვაქვს ციცქნა მარცვალი, თუმცა უხვი ტანინითა და შაქრით.
დოუროს ხეობაში ვართ, ვეზუვიოს მამულში, მთელი დემარკირებული ზონის ერთადერთ მამულში, სადაც ევროპის ერთ-ერთ საუკეთესო DOC ღვინისა და პორტვაინის დასაყენებლად, საწნახელში ჩამდგარი ადგილობრივი მევენახეები ყურძენს დღემდე ფეხით წურავენ.
მდინარე დამშვიდებულია, ლამის ტბასავით დამდგარა და აქეთ-იქით ამოზიდულ გორებს ირეკლავს. კალაპოტს გასწვრივ ზეთისხილის ხეებია დარგული. ზემოთ, ტერასებზე კი ორ მწკრივად ჩაუყრიათ ვაზი. ადგილობრივი ასთხუთმეტი ჯიშიდან, მარტო ამ მამულში ოცდაათი ხარობს. ქვემოთ, მდინარისპირა კაპელას კი აქაურები საერთოდაც გალერეას ეძახიან, რადგან ერთ ვენახშია თავმოყრილი თხუთმეტამდე აბორიგენი სახეობა: ტურიგა ნასიონალი, ტურიგა ფრანკა, ტინტა ბაროკა, ტინტა კაო… დღეს ამ ჯიშებს და მთლიან ზონას არა მხოლოდ პორტუს ღვინის ინსტიტუტი, არამედ UNICEF-იც იცავს.
მე-18 საუკუნის პირველ ნახევარში, როცა პორტუგალიური ღვინის მიმართ გაათმაგდა ბრიტანული და ფლანდრიული ინტერესი, ადგილობრივმა გლეხებმა წარმოების გაზრდის მიზნით ღვინის წყლითა თუ ალუბლის წვენით გაზავება დაიწყეს. ხარისხის ვარდნა ბრიტანელ ვაჭრებს არ გამოჰპარვიათ და დოუროს ხეობიდან გუდა-ნაბადი აიკრეს. გაბრაზებული მეღვინეები ადგილობრივ მმართველებს მიადგნენ, სთხოვეს შექმნილიყო ინსტიტუცია, რომელიც გარანტირებულად გააკონტროლებდა ხარისხს და აირიდებდა ფალსიფიცირებულ პროდუქტს. მოთხოვნას მანამ არ უგდეს ყური, სანამ 1755 წელს ლისაბონი მიწისძვრამ არ გაასწორა ძირს. უმძიმესი ეკონომიკური და კულტურული გამოწვევების წინაშე დამდგარმა ქვეყანამ ახლად აღზევებული მარკიზ დე პომბალის მმართველობით, სასწრაფო რეფორმები გაატარა; მათ შორის იყო დოუროს ხეობის ღვინის დემარკირებულ ზონად გამოცხადება 1756 წელს. ბევრი მევენახე დღემდე მიიჩნევს, რომ პორტუგალიური ღვინო სწორედ ამ რეფორმით გადარჩა.
საზღვრის აღმნიშვნელ ძველისძველ ქვის სვეტებს დღემდე შეხვდებით დოუროში. დროთა განმავლობაში ადგილობრივი კლიმატისა და ნიადაგის უფრო სიღრმისეულად შესწავლას რეგიონის ესპანეთის საზღვრამდე გაფართოებაც მოჰყვა. დღეს დემარკირებული ზონა 2500 კვადრატულ კილომეტრს აჭარბებს; ის სამ ნაწილადაა (ზედა კორგო, ქვედა კორგო და დოურო სუპერიორი) დაყოფილი და ვენახების ჭკვიანური, ორმწკრივიანი გაშენების გამო კვადრატულ კილომეტრზე ყველაზე მეტ მოსავალს იძლევა მსოფლიოში. ზღვის დონიდან 90-600 მეტრის სიმაღლეზე გაშენებულ ვენახებს მზის სხივიც სხვადასხვანაირად ხვდება, მერე კი ქვედა და ზედა ვენახებს შორის ჰაერის ტემპერატურა ერთი და იგივე დროს შეიძლება 3 გრადუსითაც კი განსხვავდებოდეს, რაც ერთსა და იმავე ჯიშის ყურძენსაც კი განსხვავებულ ფაქტურასა და თვისებებს აძლევს.
კიდევ ერთი დამატებითი მიზეზი ფიქალია – ეს ორგანულად ღარიბი ქვა, რომელსაც მთელი რეგიონი დაუფარავს და რომელსაც დღემდე ასე ემადლიერება სენიორ ორლანდო. სამეცნიერო კვლევების მიხედვით, ათასწლეულების წინ რეგიონი ერთ დიდ ფიქლის მთას წარმოადგენდა; რადგანაც ფიქლის გატეხა მარტივია, არც მდინარეს გასჭირვებია მთა შუაზე გაეჭრა და გზა ოკეანისკენ გაეგნო. ასე ჩამოყალიბდა დოუროს ხეობის ლანდშაფტი. ფიქალი რამდენიმე შრისგან შედგება, რაც, ერთი მხრივ, მცენარეს აძლევს საშუალებას, ნიადაგი ნელა თუმცა ღრმად გაჭრას და ფესვები ხშირად 10 მეტრის სიღრმეზეც კი გაიდგას; მეორე მხრივ კი, ამ შრეებს შორის ფიქალი წვიმიანი სეზონის წყალს, მზიან დღეს კი სითბოს ინახავს, რითაც მცენარე ღამითაც იკვებება და მშრალ დღეებშიც, მატურაცია შეუჩერებლივ მიმდინარეობს, 24/7-ზე.
ფიქალი დოუროს არქიტექტურაშიც გამოიყენება; ვენახის ტერასები, მარნები, რთველზე მომუშავეთა ღამისსათევები, ადგილობრივთა სახლები და ზოგჯერ სასტუმროებიც კი სულ ამ ქვითაა ნაშენი, რაც აქაურ ბუნებას ფერთა მდიდარ და დინჯ პალიტრას აძლევს.
სენიორ ორლანდოს საწნახლების ოთახიდან ქვემოთ ჩავყავართ, უშველებელი ავზებისა და მუხის ასწლიანი კასრების საუფლოში. აქ ღვინო ათწლეულები შეიძლება იდგეს, გააჩნია რა სახეობის ჩამოსხმა განუზრახავს მეღვინეს.
თებერვალია და ამინდს არ ვუჩივით. ჩაყრილ ვენახებს ჯერ ფოთოლი არ გამოუსხამს მაგრამ მაინც ხვდები, რომ ქარი არ ქრის. მშვიდად დგანან ფორთოხლის, ზეთისხილისა და ლეღვის ხეებიც. თუმცა ღრუბელი ავდარს მოასწავებს და ჩვენც ვიცით, რომ აქაურ კლიმატთან თამაში არ ღირს. ერთ წუთს თუ იმაზე დარდობ, რომ მზისგან დამცავი კრემის წასმა დაგავიწყდა, მეორე წუთს ისე ყინავს, გგონია, მთელი კანი დაგისკდება.
ორ ნავში ვნაწილდებით. ძველ ჟანგმოდებულ ნავზე მე, სენიორ ორლანდო, ენრიკი, ჟოანა და ძაღლი, სახელად „ლოკალ“ ვართ.
ენრიკი კიკ-ბოქსერია და, როცა გაიგებს ქართველი ვარ, ხელიდან შანს არ უშვებს მერაბ დვალიშვილზე საუბარში სიყვარულად არ დაიღვაროს. მდინარეზე გვიწვიმდება. ლოკალი მშორდება და ნავზე სკამის ქვეშ იყუჟება – წვიმას ემალება.
– სანამ მაგრად დაუშვებს, წესით კი მივასწრებთ კინტამდე. – გვამშვიდებს სენიორ ორლანდო. კინტა ისეთი სიტყვაა პორტუგალიაში, ხშირად რომ გაიგებთ და აბრებსა თუ ეტიკეტებზეც რომ გადააწყდებით – პორტუგალიურად ის მამულსაც ნიშნავს, ფერმასაც, ნაკრძალსაც, ხუთშაბათსაც, მეხუთესაც და ალბათ კიდევ რამე სხვასაც.
ამჯერად კანაიშის მამულში ავდივართ, მშივრები და გალუმპულები.
სასადილო ოთახში ბუხარი აგიზგიზებულა და მაგიდაზე ცხელი წვნიანიც მალე შემოდის. ვთბებით და დოუროს დოკს ვსვამთ.
ნაირგვარ კერძებში მე ვარ ერთადერთი, რომელიც ბაკალაუს არ ჭამს. ჩემს ნაცად ფრაზას ვამბობ: „ბაკალაუ უგემური და ზედმეტად დაფასებული თევზია.“ ვიცი როგორ ეხებათ პორტუგალიელებს ღირსებაზე ჩემი ნათქვამი, რაც მე მახალისებს. ეს იგივეა ქართველს ხინკალი ან ელარჯი გაულანძღო. ანდაც რა შედარებაა, რანაირადაა იგივე?! ეს თევზი… კარგი, ამაზე რომელიმე შემდგომ ბლოგში იყოს, თორემ იმდენ ხანს შემიძლია ვაძაგო ბაკალაუ, აქაური მეგობრები ბოლოს ჩემს დეპორტაციას ითხოვენ ხოლმე. (ახლა, ამ ბლოგის წერისას მახსენდება იორგოს ლანთიმოსის „საბრალო არსებები“, სადაც ემას სტოუნის გმირი – ბელა პორტუგალიაში მოგზაურობისას მოჯადოვდება ფადოთი, ჭკუიდან იშლება პაშტელ დე ნატას გემოთი და სადილზე ბაკალაუს ამოაფურთხებს. ქვეყნის სწორი გაგება ლანთიმოსისგან!)
დესერტის დრო რომ მოდის, კაროლინა ვინტაჟ პორტის ბოთლს ხსნის. აუჩემებია, მოსავლის წელი გამოვიცნოთო. თავი სერიალ Drops of God-ში მგონია. და ამ დროს მახსენდება, როდის და როგორ დავლიე ჩემი პირველი ვინტაჟი.
სანამ ამას მოგიყვებით, გეტყვით, რა განასხვავებს ვინტაჟს დანარჩენი პორტებისგან: პორტვაინის უმეტესობა რამდენიმე წლის მოსავლის, რამდენიმე მამულის რამდენიმე ყურძნის ჯიშის შერევით მზადდება, რადგან ჩამოსხმის წლებში ამა თუ იმ მეღვინემ საფირმო ხელწერის, გემოს თუ ფერის განმეორება შეძლოს. ვინტაჟი კი უნიკალურია, მხოლოდ განსაკუთრებულ წლებში, საუკეთესო მოსავლის შემდეგ ისხმება, ისიც მხოლოდ და მხოლოდ პორტუს ღვინის ინსტიტუტის შემოწმებისა და შემდგომი ნებართვის შემდეგ. სასმელი არ იფილტრება, ბნელ და გრილ ადგილას, ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში ინახება, კორპი რომ სულ სველი იყოს და ჟანგბადს ბოთლში შეპარვის ნებისმიერი გზა რომ მოუჭრას. ვინტაჟი დაღვინებას მანამ განაგრძობს, სანამ თავად არ გახსნი ბოთლს და ღვინოს არ გაფილტრავ. წლების წინ ამ პროცესის შესახებ წარმოდგენა არ მქონდა, არც არავის აუხსნია და საერთოდ არც ის ვიცოდი, ვინტაჟ პორტს რა გამოარჩევდა დანარჩენი სახეობებისგან. ამიტომაც გაუკვირდა ვილა ნოვა დე გაიას იმ რესტორნის ბარმენს, როცა ვთხოვე ერთი ბოთლი ვინტაჟი გაეხსნა ჩემთვის, ოკეანისკენ მოსეირნეები გზად ვაპირებთ დალევას და იქნებ ჭიქებიც მოგვცე-მეთქი. კოლეგას რაღაც გადაულაპარაკა (ალბათ კარგი არაფერი) და ჩემი თხოვნა აასრულა. მე, ხატიამ და ნიკამ მაშინ სულ მწარ-მწარედ, ლექის თანხლებით ვსვით ის ტკბილი ღვინო და თან იხტიბარს არ ვიტეხდით, ლამის ყოველი მოყლუპისას ვიძახით, რა გემრიელი სასმელიაო.
ამ ისტორიის პატრონს კი კაროლინა ახლა მოსავლის გამოცნობანას მეთამაშება. რა მოსავლის გამოცნობაზეა საუბარი, როცა ჭიქაში ღვინის რკალზე ნორმალურად ტრიალიც კი არ ვიცი. ამ მაგიდას მხოლოდ სამი მეღვინე უზის, სამივე ქალი: ჟოანა, სერენა და კაროლინა. დანარჩენები უბრალოდ ან ენთუზიასტები ვართ, ან ამ სფეროში სამსახურის მაძიებლები.
კარლონას ბოთლი ისე უკავია, ეტიკეტი რომ დაფაროს – ვინტაჟსს ფილტრავს, ლექს გამოაცლის და ღვინო ჯერ დეკანტერში გადააქვს, მერე კი – დესერტის პატარა ჭიქებში, ხელისგულს რომ იდეალურად ერგება.
ის, რომ პორტი ბუხრის და მოხუცების სასმელია, მისი გაცნობისთანავე ქარწყლდება. ამ მომაჯადოებელ ელექსირს შეუძლია სულ მთლიანად გადამავიწყოს წითელი ღვინის არსებობა – ქართული იქნება, იტალიური თუ სამხრეთ აფრიკული. მისი თანხლებით საამოა საუბარი, წერა, ფილმის ყურება, უბრალოდ სიჩუმეში არსებობა თუ პლაჟზე ფართიც კი.
მახსენდება კარადაში გადანახული 20-წლიანი დაძველების თაუნი პორტი მაქვს, ახლა ავდგები, ჩამოვისხამ და ისე გავაგრძელებ წერას.
ამ ქარვისფერ, თხილეულის არომატის მქონე ღვინოს, თაფლის სიტკბოება და ფორთოხლის მკბენარი გემო დაჰკრავს. გუშინდელ მორჩენილ მოხალულ ნუშსა და პაშტელ დე ნატას ვაყოლებ, უხდებიან ერთმანეთს.
იქ კი მაშინ, კაროლინას გაფილტრულ ვინტაჟს შევექცევით: შავი წიწაკის შუშხუნა შეგრძნება ეპარება ტკბილ, მარწყვისა და შავი ალუბლის გემოს. ღვინო ალუბლისფერია. ცხვირზე ევკალიპტი. ნაზადაა დასალევი.
ჟოანა ოსტატურად აატრიალებს ღვინოს რკალზე, დასუნავს, მერე ცოტას მოსვამს, პირში გამოივლებს და ხმამაღლა ფიქრობს:
– ჯერაც მწარეა, ახალგაზრდაა.
– 90-იანების მოსავალს რომ არ გამოგვიტანდნენ, ეგ ხომ ისედაც ვიცით: – ხუმრობს სერენა. და თავის ვარაუდს ამატებს. – 2007
– არა, უფრო ახალგაზრდაა.
კაროლინა იჩემებს, ყველამ გამოვთქვათ ვარაუდიო.
– 2014 – ვამბობ მე.
– 2016 – იძახის სარა.
– 2011 – რიკარდოს რიგი უწევს. ჟოანას ეცინება.
კაროლინა უხსნის, რომ 2011 ბოლო ასწლეულში მოსავლის საუკეთესო წლად ითვლება. კლასიკურ წელიწადად აღიარებულ 2011-ში ბევრმა კარგმა მეღვინემ შეძლო უმაღლესი რანგის ვინტაჟის დაყენება და თუ ამ წლის ბოთლის ფასსა და მისი ზრდის დინამიკას გავითვალისწინებთ, არც 2011-ის მოსავალს გაგვიხსნიდა ვინმე. ამას უკვე სერენა ამატებს, ერთი იტალიელი მეორეს წაკბენს.
საბოლოოდ ისევ ჟოანა გამოიცნობს – 2015 წლის გამოდის. ვეზუვიოს კაპელას ვენახში დაკრეფილი ყურძნის ვინტაჟი. ეს კიდევ ერთი ქვესახეობაა: ერთი ვენახის ღვინო მაშინ ყენდება, როცა კლასიკური წელიწადი არ არის, მაგრამ გადასარევია მოსავალი ერთ კონკრეტულ მამულში.
მაგიდაზე საუბარი უფრო შეზარხოშებული და შესაბამისად, უფრო უშუალოც ხდება. უკვე ადვილად შეამჩნევ, ვინ ივსებს სასმისს უფრო თავისუფლად და ვინ ვის ეფლირტავება – წარმატებით თუ წარუმატებლად. ერთ მომენტში ადგილობრივები საქართველოზე მეკითხებიან რაღაცას. მე მახსენდება, რომ ახლა, სანამ მე ამ ტკბილ ნექტარს ვაგემოვნებ და დოუროს ამბიენტში ვცდილობ თავის ჩაკარგვას, კონტინენტის გადაღმა ჩემი მეგობრები აქციებზე დგანან სამარცხვინო კანონპროექტის გასაპროტესტებლად. მერე, როგორც პატარა ერის დიდი კომპლექსის ღირსეულ მატარებელს შეშვენის, მაგიდაზე კითხვას ვსვამ „იცით, რომ საქართველო პირველი მეღვინე ქვეყანაა მსოფლიოში?“ – მცოდნეები თავს დამიკრავენ, არამცოდნეები გაიკვირვებენ – „ღვინოს პირველები ქართველები აწარმოებდნენ?“ – მკითხავენ. მე ნაცნობ ხრიკს მივმართავ, დავამატებ სიტყვას „თაფლსაც“და აქ უკვე მცოდნეებსაც უკვირთ.
ენრიკს ეს არ აინტერესებს: ტელეფონში ქართველი მებრძოლების კალენდარს ამოწმებს და მე მომადგება, რომ ისევ დვალიშვილზე და მის ბრძოლებზე მელაპარაკოს. ვხვდები, რომ ჩემგან დიდ ჩართულობას არ ელის – იცის, რომ ამ სპორტის აზრზე არ ვარ, – უბრალოდ სერენასგან უნდა თავის დაღწევა. ეს სახეზე აწერია.
ერთი ბოთლი ვინტაჟი ვის ეყოფა? ამჯერად ჟოანა ხსნის და ფილტრავს, ყოველგვარი გამოცნობანას გარეშე ასხამს. ისეთი გარემოა, უკვე სუფრიდანაც შეგვიძლია ადგომა; ზოგი ბუხართან რჩება, ზოგიც ჭიქით ხელში მდინარეზე გავდივართ, ვინ მოსაწევად, ვინ – უბრალოდ ფეხის გასაშლელად; სუსხია და დიდხანს ვერ ვჩერდებით. მთელი ხეობა დამშვიდებულა, მთვარის შუქი ვერცხლისფრად ედება წყალს და ფორთოხლის ხის ფოთლებს. ლოკალიც მშვიდადაა – ჩვენგან ორიოდე მეტრში წამომჯდარა. შორიახლოს ხიდზე მატარებელი გადადის, ნაპირს იცვლის, ისიც ჩუმადაა. ხეობაში განსხვავებული თვლა მხოლოდ ერთ მელოდიას აქვს – სახლიდან გამომავალი შემთვრალი სერენას როხროხს. მაგრამ არც ეს ისმის როგორც შეცდომით აღებული ნოტი: – აქ, ამ ხეობაში ყველაფერი პორტით შეგიძლია ახსნა.