ტრენდული ჰობი – კულინარია – საზაფხულო რეცეპტები

ავტორი: ნინი დარჩია
ფოტო: ზინა ბარნოვი

ბოლო დროის ერთ-ერთი ყველაზე შემოსავლიანი პროფესია შეფმზარეულობაა.

ამასთან ერთად, კულინარია ტრენდული ჰობიცაა და თბილისში ბევრი ცნობილი არაპროფესიონალი შეფმზარეულია, რომელთა რეცეპტით მომზადებული კერძები გორდონ რამსისა და ჯემი ოლივერის ნახელავსაც  კი არ ჩამოუვარდება.

AT.ge გაგაცნობთ რამდენიმე მათგანს და შემოგთავაზებთ საზაფხულო კერძის რეცეპტებს მოყვარული შეფებისგან.

ნუცი ხუნწარია:

ბავშვობიდან მიყვარდა ახალი და უცხო კერძების დაგემოვნება. შესაბამისად, კულინარია ყოველთვის იყო ჩემი ინტერესის სფერო.  ვამზადებდი მხოლოდ მარტივ კერძებს. ორი წლის წინ კი გადავწყვიტე კულინარიულ აკადემიაში გამევლო კურსები.

პროფესიონალი თუ მოყვარული მზარეულისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია პროდუქტი. კარგი პროდუქტი განაპირობებს გემრიელ კერძს. ასარჩევად რომ მქონდეს, ალბათ  ერთ პროდუქტს ვერ გამოვყოფ, მაგრამ, რადგან ძალიან მიყვარს ხორცი, ყოველთვის მსიამოვნებს კარგი საქონლის სუკისგან გემრიელი კერძის მომზადება. ხორცი და რძის ნაწარმი აუცილებლად უნდა იყოს ახალი, მაღალი ხარისხის და იქ შეძენილი, სადაც სანიტარული ნორმები დაცულია. რაც შეეხება ხილ-ბოსტნეულს, ვცდილობ იყოს ქართული და ჯანსაღი. ჩემთვის ყველაზე საინტერესო სადილის მომზადება და სამი კომპონენტის – აპერტაიზერის, მთავარი კერძის,  დესერტის არჩევა და შეთავსებაა.

ჯერჯერობით საავტორო კერძი არ შემიქმნია, თუმცა ვცდილობ ნებისმიერი საჭმელი   ჩემებურად მოვამზადო. კლასიკურ რეცეპტს ვუმატებ ქართულ ელემენტს და გემრიელი  გამოდის.

რატატუი საზაფხულო და მსუბუქია ფრანგული (პროვანსული)კერძია, რომელიც მხოლოდ ბოსტნეულისაგან შედგება.

რატატუი

თხელ ნაჭრებად  დავჭრათ ბადრიჯანი, ყაბაყი (სასურველია ორნაირი) და პომიდორი. პარალელურად მოვამზადოთ სოუსი: ღუმელში გამოვაცხოთ ბულგარული წიწაკა. ცოტა ზეითუნის ზეთში მოვშუშოთ ხახვი, გამომცხვარი ბულგარული, ნიახურის ძირები, სტაფილო, ნიორი, პომიდვრის წვენი. მიღებული მასა დავაბლენდეროთ როზმარინთან ერთად. მრგვალ ჭურჭელში თხელ ნაჭრებად დაჭრილ ბოსტნეულს თხლად წავუსვათ სოუსი და გამოვაცხოთ 90 წუთი 150 გრადუსზე.

ანი გიგინეიშვილი:

ბავშვობიდან ვცდილობდი, რომ  დიდი და საზეიმო სადილის, ანუ  ოჯახური სუფრის მომზადებაში მიმეღო მონაწილეობა. მომწონდა მზადების პროცესის ყურება. მარტივ დავალებებს მაძლევდნენ და მეც  შემქონდა წვლილი საოჯახო ფუსფუსში.

ბოლო წლების განმავლობაში აქტიურად დავიწყე ახალი კერძების მზადება და ექსპერიმენტები სამზარეულოში. მივხვდი, რომ მომზადების  პროცესის გარდა, კმაყოფილი ადამიანების ღიმილი და მადლობა ძალიან დიდ სიამოვნებას მანიჭებდა.

ხშირად ვფიქრობდი, რა პროდუქტი რას მოუხდებოდა, რომელი გემო რომელს გაახალისებდა და ა.შ. დავიწყე  ინფორმაციების მოძიება – მეტი ახალი რეცეპტის ათვისება (თუმცა ყველაზე დიდი სიამოვნება ჩემთვის ურეცეპტოდ მზადებაა, როდესაც ფანტაზია და შთაგონება მთავარი ინსტრუმენტია).

რთულია ერთი კონკრეტული პროდუქტი აირჩიო, როდესაც სხვებისთვის ამზადებ. უპირატესობას  სიჭრელეს ვანიჭებ. ვიზუალურად განსაკუთრებით მომწონს სოკო, ხილიდან – ლეღვი, ყველი პარმეზანი – პროდუქტი, რომელიც კერძს  ასრულებს და აბალანსებს. ძალიან მიყვარს აზიური სამზარეულოს პროდუქტებით მომზადება. მომწონს არომატი, ფერები, სტრუქტურა. ყოველთვის ვცდილობ  ჯანსაღი პროდუქტი შევარჩიო.

2017 წელს ჩავაბარე კულინარიის აკადემიაში. სურვილი სულ მქონდა, მაგრამ დროს ვერ ვანაწილებდი.

ჩემი მეგობარი აბარებდა და შემომთავაზა მასთან ერთად მესწავლა. კმაყოფილი ვარ, რომ ეს გადაწყვეტილება მივიღე და ელენეს დიდი წვლილი მიუძღვის ამაში.

თუ მინდა, რომ მაქსიმალურად ვისიამოვნო მზადების პროცესით, ვცდილობ მზა რეცეპტებით არ ვისარგებლო – გემრიელი კერძის შესაქმნელად ყოველთვის  მივყვები ჩემს ფიქრებს და გემოს ინსტინქტებს.

ჰუმუსი ბოსტნეულით და პურით

კერძი ბევრი ინგრედიენტისგან  შედგება და ეტაპობრივად ააწყვეთ.

დაგჭირდებათ: 1 კგ სტაფილო და კიტრი. გავრეცხოთ ბოსტნეული და დავჭრათ სქელ ჟულიენებად ( სქელ ნაჭრებად).

პური:

•      ფქვილი – 2 კგ
•      თბილი წყალი – 700 მლ
•      საფუარი – 20 გრ
•      მარილი 50-60 გრ
•      სეზამის მარცვლები 20-30 გრ

მომზადების წესი: დიდ თასში ვყრით 2 კგ ფქვილს. საფუარს ვათავსებთ პატარა ჭიქაში და 30-40 მლ თბილ წყალში ვხსნით. ფქვილის შუაში ვაკეთებთ “ ღრმულს” და ვამატებთ მარილს, საფუარს და თბილ წყალს. ვურევთ ფქვილში და ვზელთ ერთგვაროვან ცომს. ვაფარებთ პოლიეთილენს, შემდეგ თბილ ნაჭერს და ვდგამთ ასაფუებლად თბილ ადგილას.

ცოტა ხნის შემდეგ, ცომი რომ ამოფუვდება, ისევ მოზილეთ და კიდევ 10 -15 წუთი დაელოდეთ. მიეცით ცომს პატარა მრგვალი და ბრტყელი ფორმა, სველი თითებით დაასველეთ ზედაპირი, მოაყარეთ მარილი და სეზამის მარცვლები. შედგით ღუმელში 250 გრადუსზე, 10 -15 წუთის განმავლობაში.

გამზადებული ცომის შეძენა შეგიძლიათ თონეში. ასე  საქმესაც შეიმსუბუქებთ და დროსაც დაზოგავთ.

ბრინჯი:

•      მრგვალი ბრინჯი – 1 ჭიქა
•      ჭარხალი –  3-4 ცალი
•      კარის სუნელი – 2-3 ჩ/კ
•      სოიის სოუსი – გემოვნებით
•      ჯინჯერი ან ჯინჯერის ფხვნილი – გემოვნებით
•      სეზამის მარცვლები –  2 ჩ/კ
•      მარილი – 1 ჩ/კ

მომზადების წესი: ბრინჯი გავყოთ ორ ნაწილად და მოვხარშოთ სხვადასხვა ქვაბში – ერთი მარილთან და ჭარხლის ნაჭრებთან, ხოლო მეორე კარის სუნელთან ერთად. მივიღებთ ვარდისფერ და ყვითელ ბრინჯს. მოხარშვის შემდეგ ვაზავებთ სოიასა და ჯინჯერში და ვაძლევთ სასურველ ფორმას. ვაყრით სეზამის მარცვლებს.

ჰუმუსი:

•      ლიმონის წვენი – ½ ჭიქა
•      ტაჰინი – ½ ჭიქა
•      მუხუდოს მარცვლები – 350 გრ
•      ნიორი – 2-3 კბილი
•      ძირა – 1 ჩ/კ
•      წყალი – ცოტაოდენი
•      ზეითუნის ზეთი – 2 ს/კ
•      მარილი – გემოვნებით

მომზადების წესი: ტაჰინის და ლიმონის წვენს ვაბლენდერებთ, სანამ სქელ და კრემისებრ მასას არ მივიღებთ. ვამატებთ ნიორს, ზეითუნის ზეთს, ძირას და მარილს, შემდეგ მუხუდოს მარცვლებს. 2-3 წუთი ისევ ვაბლენდერებთ და ვამატებთ ცოტა წყალს. შეგიძლიათ შეინახოთ მაცივარში 1 კვირის განმავლობაში.

ჰუმუსი კახური ზეთით

•      ლიმონის წვენი – ½ ჭიქა
•      ტაჰინი
•      მუხუდოს მარცვლები
•      ნიორი – 2-3 კბილი
•      ძირა – ½  ჩ/კ
•      რეჰანის ფოთლები – გემოვნებით
•      ნიგოზი –  ½ ჭიქა
•      კახური ზეთი –  2-3 ს/კ
•      მარილი – გემოვნებით
•      წყალი ცოტაოდენი

მომზადების წესი: ტაჰინის და ლიმონის წვენს ვაბლენდერებთ, სანამ სქელ და კრემისებრ მასას არ მივიღებთ. ვამატებთ ნიორს, კახურ ზეთს, ძირას, მარილს, ნიგოზს და რეჰანის ფოთლებს, შემდეგ კი მუხუდოს მარცვლებს. 2-3 წუთი ვაბლენდერებთ და ვამატებთ ცოტა წყალს. შეგიძლიათ შეინახოთ მაცივარში 1 კვირის განმავლობაში.

გასაფორმებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მიკრო მწვანილი და სხვადასხვა სახეობის ხილი და ბოსტნეული.

ავთო საყვარელიძე:

კულინარიით საკმაოდ ადრეულ ასაკში დავინტერესდი. ბაბუაჩემი ძალიან კარგად ამზადებდა, ასევე მამაჩემი და დედაჩემიც. მეც მათ კვალს მივყევი.

8-9 წლის ასაკში მე და ჩემმა მეგობარმა მწვადი შევწვით. ძალიან გემრიელი გამოგვივიდა და მას შემდეგ ვაგრძელებ კულინარიულ საქმიანობას  – მის შესწავლას და ექსპერიმენტების ჩატარებას. ძალიან ბევრი პროდუქტი მომწონს, თუმცა უპირატესობას ზღვის პროდუქტებს ვანიჭებ. ინგრედიენტებიდან ნიორი, შავი წიწაკა, ჩილი და ზეითუნის ზეთი ჩემი სამზარეულოს განუყრელი სანელებლებია.

პროდუქტის არჩევის უამრავი ინდიკატორია, გააჩნია რა ტიპისას არჩევ. ზღვის პროდუქტი უნდა იყოს, სუფთა წყლის და რა თქმა უნდა, ახალი. ზოგი პროდუქტი პირიქით, დაძველებით ფასობს.

ვახშამი მიყვარს ყველაზე მეტად – ერთგვარი რიტუალია, ცოტა ალკოჰოლთან ერთად.

პროფესიონალური განათლება არ მაქვს, თვითნასწავლი ვარ. ადრე წიგნებიდან  ვიღებდი ინფორმაციას, ახლა უკვე ინტერნეტით.

კლასიკური რეცეპტებით არასდროს ვხელმძღვანელობ. იმპროვიზაციის შედეგად ბევრი კერძი შემომექმნა

რეცეპტი: რუკოლას სალათი კრევეტებით

კერძისთვის საჭიროა: კრევეტები, კალმარი, რუკოლა, ნიორი, ლიმონი, ჩილის ფხვნილი, გოგრისა და   სეზამის მოხალული მარცვლები, ზეითუნის ზეთი, კარაქი, მარილი, ხრაშუნა მსხალი.

ცოტა კარაქსა და ზეითუნის ზეთში დავბრაწოთ კრევეტები, დიდ ნაჭრებად დაჭრილი – კალმარი და ნიორი.

მოვაყაროთ მარილი და ჩილი გემოვნებით. საკმარისად რომ დაიბრაწება,  მოვასხათ ერთი ლიმონის წვენი და 30 წამში ცეცხლი გამოვრთოთ.

რუკოლას გადავურიოთ წვრილ,  გრძელ ნაჭრებად დაჭრილი მსხალი, ზეითუნის ზეთი და ლიმონის წვენი გემოვნებით.

შევურიოთ შემწვარი კრევეტები, ნიორი და კალმარი. მოვაყაროთ გოგრისა და სეზამის მარცვლები.